2011年10月30日日曜日

OPEN harvest

今週の水曜日、木曜日の2日間東京現代美術館で開かれる『OPEN harvest』のメインイベントに参加してきます。
 http://www.openharvestjapan.com/collaborators/

カリフォルニアから僕の憧れのシェパニーズのスタッフそれとかつてアルバイトしていた
「pekopeko」のメンバーがやって来ます。
   http://eatpekopeko.com/

その「pekopeko 」の主宰シルバンから誘いを受け手伝いに行って来ます。
抜群のセンスのシルバン、そしてカリフォニアの自然体の料理にふれ、どうしても日本の感覚に慣れがちな感性にまた新たな刺激がもらえればと思います。

11月2日の営業はお客様にご迷惑をおかけしますがランチのみの営業とさせて頂きます。
また通常のランチ営業とは異なりCOBAのオリジナルカレーを提供させて頂きます。
元々の原点のTIMER CURRY を1日限りの復活です。
詳しくはCOBAのブログを観て下さい。

2011年9月11日日曜日

早や3ヶ月

オープン1週間前からバタバタで皆さんに何の挨拶、ご報告、お礼等が出来ず申し訳ありませんでした。
思いのほか、忙しいスタートでただ戸惑いながらも充実した毎日を過ごしたおります。
とてもコバと二人だけではまかないきれず、色々な方の協力なくしてはこの3ヶ月間は無かったでしょうし、これからもお世話になると思います。

本当にありがとう御座います。
  
バタバタの3ヶ月間からちょっと落ち着きました。                    これからは地に足をつけ安定感のある店作りを目指し毎日楽しく仕事して行きます。

2011年6月2日木曜日

1週間前

やっと やっと壁塗り終了です。
都合5日間。
疲れた。
でもこれで愛情が芽生えた感じだね。
大工さんは凄い。
手伝って下さった皆さん本当にありがとう御座います。

いよいよ1週間前です。
店は間に合うのか?
なんとかやるしか無いでしょう。

日曜日(6/5)
親族、友達を招待してお披露目会します。
時間3時から7時まで。。
軽い食事とドリンク用意して待っております。
みなさん壁を見に来てくださーい!!

2011年5月18日水曜日

工事進んでいます




工事開始から1週間が経過しました。

水田さん、芹田さんを始めとした大工さんのお陰で順調に進んでおります。
当初の予定では天井はそのままの予定でしたが、どうしても床を上げると圧迫感が出てしまうため、くりぬいて頂く事にしました。
 その場の状況で変更して頂け本当に感謝です。
昨日、一昨日は昼間は別の現場で忙しく都合が付かなかったみたいで夜作業して頂きました。
僕を少し顔を出し見て来ましたが、芹田さんの職人ぶりと手際の良さに安心しました。
 夜8時ぐらいに伺った所食事もとっておられずに裏のHUSH BEBBYのハンバーガーを差し入れして来ました。
 遅くまでご苦労様です。

2011年5月14日土曜日

工事開始

遂に始まりました。
内装工事。

やっと始まり期待が膨らみます。

水田さんと芹田さんと打ち合わせをして早速2日目から配管工事です。

少しズツですが進んで行く姿を見ると嬉しい反面、緊張が体を走ります。

オープンしてお客様に来て頂けるだろうかとか?

美味しい料理作れるかとか?

こだわればこだわるだけ原価が上がってしまうし、、、、

うーん 考え過ぎも良くないでしょうね。

とにかく早くスタートさせて、いつもの様にやりながら変更して行きましょう。

保健所の検査は31日に予約したし、

酒屋さんを2日に搬入 OK

肉、魚屋 OK

珍味や OK

後はメニューや

2011年5月7日土曜日

ハーブ


カリフォルニアでは当たり前に安く手に入った物もここ日本、まして田舎の佐賀ではなかなか手に入れるのも難しい物も多いです。
その一つにハーブ類があげられます。

今の僕の料理には欠かせない名脇役、普通に買うと1パック200円以上はします。
下手したら脇役どころかメインをはる勢いです。

そこで自分で育ててみることにしました。
幸いご近所に『中川苗』屋さんが有ったので色々アドバイスを頂き作ってみた所1ヶ月程で立派に育って来ました。

バジルが少しナメクジにやられがちですがそれ以外は順調の様です。
でもバジルが一番欲しいとこですが、、、、、

2011年4月28日木曜日

ワイン

ドリンクは是非ワインをたくさん飲んで頂けるお店にしたいと考えています。
ここ佐賀ではまだまだ焼酎、日本酒が強く価格も手頃です。
、、が、どうせ少ない外食の機会で来て頂くなら、普段余り飲まれないワインを是非佐賀にも広めたい気持ちです。
 料理も野菜が中心とか武雄の旨い若楠ポーク等が中心に考えてますので、どうしてもワインとの相性がいいです。
 又、足のついたワイングラスを片手にディナーッて良くないですか?
なんかリッチな気分になれて僕は好きです。
 値段もグラスで500円から考えていますが、なかなか安くて上手い物に出会えなく苦戦しています。
メニューの構想はカリフォルニアワイン5、ビオワイン3、国産ワイン2。。
  こんな割合でいこうかとでもカリフォルニアがどうしても値が張ります。
普通に酒屋さん任せの仕入れではキツイ部分も有り、ネット等で仕入れたり、直接アメリカから送ってもらうほうが幾分安くなります。
 出来るだけ安く仕入れてお客さんに安く提供したいのですが、、最初の仕入れで数もいるし
全て現金となるとちょっときついかな、、、

得意の足で稼いでいい物を探して来ます。

 

2011年4月27日水曜日

色々な交渉

かれこれ15年近く料理人として働いて来て、半分の7年ぐらいはわりかし自分で考えてするポジションに就いていましたが、1から10まで自分でするのは初めてです。
又、佐賀では働いた経験が無く今までの専門だった食材業者さんさえも1から探さなければなりません。
こういう物は過去の経験や紹介等が大きな部分をしめます。
それの無い僕はひたすら足で回り探しています。
最初は市役所に行き、県の畜産家に行き、そこに紹介して頂いた、有機専門の『げんき畑』
を教えて頂き、そこで美味しいと思った食材の農家さんの所に出向き決める。
又、中学校の剣道部の先輩の『満岡青果店』の満岡さんの所に出向き、そこで色々なアドバイスを頂き、又高校時代の先輩で現在『レトロ館』で働かれている池上さんと再会させて頂きました。又この池上さんの経歴が凄い、最初は佐賀で絶対的な存在の『シャトー文雅』でフレンチの修行されその後は、佐賀、福岡の有名なイタリアンにで働かれその後農業も経験され、それだけでは終わらずニューヨークにまで飛んで修行された方です。
久々に再会して僕との考えの近さに来んな人が佐賀に居たと嬉しくなりました。
そんな池上先輩に色々な業者さんを紹介して頂きました。
何と行ってもここ佐賀では新米1年生です。
顕著な気持ちも忘れず1歩、1歩。
さあ今日は酒屋さんとの打ち合わせです。

2011年4月24日日曜日

遂に決まりました

なんやかんや悩んでコバと二人で話し合いお店始める事にしました。

場所は佐賀神社の北側です。

店の名前は『TIMER CALIFORNIA KITCHEN 』

      タイマー カリフォルニア キッチン

これから開店迄常時アップして行きます。

2011年3月31日木曜日

久しぶりです

3月10日に新居に引っ越し家族3人水入らずの生活をスタートした矢先に、先の地震が発生しました。引っ越して5日間程ネットなしテレビなしの生活で事の重大さが余り分かっていなかった自分に改めて情報の大事さを感じました。

僕が今年になってお世話になっているアルケッチャーノの皆は山形を拠点にしています。
幸い日本海側の被害は大きくなかったようですが、その中には奥様が仙台出身の方や、東北地方に多くの知り合いがいる事だと思われます。

シェフに心配で電話しましたら避難所の方にボランティアで料理を作りに行かれるとの事でした。

遠く離れた九州で何が出来るかと考えた時に募金、救援物資等を送る。
これも凄く大事な事だと思います。
実際、水を送ったり、募金箱に入れたりしました。
しかしもっと大事な事は普段通りの生活を被災地以外の人は心がけながら節電だったり、物をあまり捨てない生活をしていこうと高岡家は思います。

そして出来れば被災地の方のものを買うように心がけたいと思います。
放射能の問題を深刻ですね。
日本政府は重大な決断を化せられている時期ですが、簡単に『農作物の出荷禁止』だとか、『でも食べても害はないから大丈夫』だとか言えば言う程日本人と言うのは心配する人種です。凄く流されやすいから、もう当分の間は野菜も売れないでしょう。
売れないと生産者の方は生活できませんよね。
そこまでを考慮して発言して欲しいなと感じました。

遠く離れた佐賀でも水、紙の買いだめとかされてる方が居ます。
被災地の事を本気で考えるので有ればそれは普通出来ない事だと思います。
佐賀の水道水は全然美味しいし安全です。紙だって無くなれば新聞紙をもんで使えば良いと思っています。
今高岡家に出来る事はそんな事ぐらいしか出来ていませんが、、、、

2011年3月9日水曜日

新居

いよいよ明日から新居に引っ越します。

2ヶ月近くコバ、ラナと離れて住んでいましたが、やっと佐賀での新しいスタートにこぎ着けました。

アパートの契約も現在無職の扱いため、親父の名義を借りないと貸してもらえない、厳しい現実。

思う様な物件も見つからず、とりあいずどっか働こうかと思います。

なかなか甘くない。

明日家族に会えるのを楽しみにして寝ます。

しかし孫の力はすごい!!!

2011年3月7日月曜日

佐賀に戻りました





3泊4日の金沢の旅が結局1週間になってしまいました。
今回の金沢のイベントは150人前の料理を作り、サーブするのに思った以上に手間がかかる事に少し戸惑いながらもホテル側の全面協力の元、成功したのではと思います。 

今回はイベントよりも奥田シェフへの同行した事により、金沢の食文化と歴史、観光が分かった事が一番の収穫です。

とにかく食材の良さに驚き、また歴史ある建物と近代的な建物の融合が見事に調和した文化に
ただただお洒落な街だなと感じました。

また最終日に辻口さんのお店に案内して頂き、玉露とスイーツのコースと頂きました。
日本茶の最高の物と、洋菓子を見事に融合させ、また金沢の持つ工芸品を使いトータルの表現仕方が素晴らしかったです。

『和を持って世界を制す』
辻口さんのモットーに掲げられている言葉です。
まさにおっしゃる通りでした。

よく海外に間違った形の物が伝わっています。

しかし辻口さんの表現の仕方は本物の事を追求しつつ、新しい見せ方でお洒落に仕上げられています。
こうする事により、外国の方に自然に日本の文化に入って貰われ本物の事が伝わるのではと思いました。

こういった物を佐賀から発信出来ればなと思いました。

金沢を後に奥田シェフ、やまさんと共に東京に向かいました。

日本最大のフードショウと奥田シェフの東京の店の視察です。

また、初日の夜はトマムで一緒だった川島さんの先導でカノビアーノで食事をしました。
和の食材を無理の無い形でイタリアンに仕立てられた植竹シェフの料理に感銘を受け、食後は
地下にあるワインバーで植竹シェフにお酒を御馳走になり、色々なお話を聞かせて頂きました。

この1週間に日本でトップを走り続けられるシェフの方々と多くの時間ご一緒させて頂き、大変勉強になりました。

料理人である以上に経営者、しかし原点は料理人。
皆さん想像力が豊富で本当に楽しい方ばかりです。
まじかで接して魅力的な方ばかりです。
自分のこだわりを貫き、形にしてなおかつお金も稼ぐ。
皆さんの土台の厚さがそうゆう物に繋がって行くのだなとつくづく感じました。

とにかく一件目が大事です。
絶対に失敗は許されないそう心に誓い、焦らずに行こう確実に行こう
意識は高く、土台をどんどん厚くしていき、ぶれない男をめざして。。。。

2011年2月27日日曜日

金沢

昨日より北陸金沢に来ています。
奥田シェフとパテシェの辻口さんと鉄人道場さんの料理のイベントの補助です。
あの鉄人道場さんの料理を間近で見せて頂けると張り切って金沢に乗り込んで来ましたが。
どうやらメインは辻口さん(石川出身)らしくお互いのシェフとのコラボみたいです。
奥田シェフの会場はここ金沢。
道場さんの会場は富山の高岡。
ちょっと離れていれるため今回は手伝いできないとの事です。
残念。

しかも奥田シェフとのコンタクトミスで、僕だけ現地入りが1日早い。
(自分で全部調べるべきでした。)

そこで、真弓さんのツテでアメリカに遊びに来た時にお世話した。
AKITOが小松に居るので、空港まで迎えに来てもらい僕が好きな九谷焼の作家さん
”須田菁華さんの窯元まで連れていッてもらいました。

途中金沢名物”金沢カレーを食べ、真弓さんの実家を教えて頂き小松の案内してもらいました。
僕は色々な場所で会う人に良く話をしますが、ここ石川の人は、反応が遅いです。
返しが遅いと言いますが、、、
会う人会う人ゆっくり話をされる方が多いです。
それで性格も穏やかな人が多い様に感じるのは僕だけでしょうか?
帰りに松井記念館の前を通りAKITO と別れました。
(ありがとうAKITO 、今度は佐賀に遊びにおいで!!)

何とそこからは、COBA一家が名古屋から会いに来てくれました。
土日の高速1000円を利用して、名古屋からわずか3時間ほどで来れるんですって!!
名古屋に8年程住んでいましたが、北陸がこんなに近いとは知らず、飛騨高山止まりでしたよ。

久しぶりに会うLANAはすっかりお姉さんになっていて、僕の顔を見てしばらくの間、照れくさそうでした。

時間が経てば少しずつなれて来ましたが、北海道に行く前は、パパッ子で、俺が居ないと生きて生けない。そんな感じだったのに。
(どうやらそう思っていたのは俺だけのようでした、、、、、、)

今はすっかりママッ子。

相変わらず可愛く。 素直に育ってる様で安心しました。
4月から保育園も決まり(開成保育園)ますます成長が楽しみです。

1日弱と短い時間でしたが、家族との時間は久しぶりに仕事の事を忘れリラックスできました。(最近は1人だと、朝起きてから寝る時まで食、仕事に関わる事と考えています)
だれも止める人(邪魔が入らない)がいないとやり続けてしまいます。

こうやって家族との間に溝が出来て行くんだなと感じました。
ずっと単身赴任の方は大変だなーとつくづく感じました。

やっぱり家族は一緒に暮らしてなんぼの世界ですね。
あと2週間程で佐賀に戻って来る予定ですが、早く店の場所を決めたいんですが。。。

あんまり焦るのもよくないしな、、、、(ーーーん 悩みどころ)

今はあすのフェアの料理に集中しないとな。。

2011年2月20日日曜日

畑巡り 2

僕が生まれ育ったのは佐賀県佐賀市嘉瀬町。
秋に行われるバルーン世界大会で超有名な所です。(あっ 佐賀の人しか知らないか)
あの中島聡が全盛期の時にF1で河川敷を暴走したのが今から20年前、時の流れは早いもいいですな!!
そんな場所にも有名な生産者の方が見えるとの事。
中学時代の先輩『満岡青果店』の代表に紹介して頂き行って参りました。
その食材は
『白アスパラバス』勿論グリーンも作っておられます。
昔懐かしい田んぼのあぜ道を通りハウスが約15基、全てアスパラガスとの事。
ハウスの中を覗いて見ると真っ暗、陽をあてるとすぐ色ずくみたいです。
温度も湿度も高く、作業はかなり大変そうな気がします。
今は出始めでほとんど見る事は出来ませんでしたが、帰りに白2本、青2本頂き、早速根元をがぶり  ”あまいーーーーい”
とくに”白 糖度的にはフルーツ。純粋に甘いです。
青の方はと野菜の範囲内の甘さですが、それでも甘い。
特に最初は甘いらしく、人間と同じとの事。
森永さんありがとうございました。

もう一件嘉瀬で。
次は野菜ではなくお酢です。
サガヴィネガー『右近酢』さんです。
昔から小学校に行く途中に毎日見ていましたがまさかお世話になるとは想像してませんでした。
ここは県内産の原料にこだわり作られています。
普通の米から醸す酢だけではなく、様々な原料から作られています。
ここで僕が気に入ったのは、『柿酢』『玉葱酢』
柿酢は程よい酸味と甘みのバランスが良くそのまま振りかけたり、野菜をさっとつけ込んだりするのに向きそうです。
玉葱酢はオイルを混ぜるとドレッシングに早変わりです。便利は一品ですよ!!

嘉瀬を後に約1時間久留米よりに行った、みやき町に葉物の生産者がいるとのことで移動。
『園田農園』さん有機専門の八百屋『げんき畑』さんの紹介です。
『小松菜』『ほうれん草』『水菜』『ルッコラ』『春菊』『マスタード』『ラディッシュ』等
期待が募ります。
作り手は見るからに人の良さそうな39歳、園田幸男さんご夫妻。
ハウスを案内してもらうと沢山の元気な野菜達が勢い良く目に飛び込んで来ました。
まずは「ほうれん草』をパクリ。
旨ーーい。
続いて『小松菜』をパクリ。
旨ーーーーい。
どれもこれも旨い。
野菜が潤っています。愛情を沢山受けて生きています。
これこれ、俺が求めていた葉っぱ達がそこには有りました。
こんなに早く巡り合っていいのかなと思うぐらい、感動です。
これをうちのメニューの柱に置こう。
そんな衝撃さえ走りました。
まだ去年から始められたばかりで、知名度のまだまだのようですが、とにかく体にいい物にこだわって作られています。
体にいいもの(有機)→美味しくなくてもok
これではなく
体にいいもの(有機)→もっと美味しいもの
これにならなくては、消費者には浸透しないでしょうし、僕らレストラン側としてもお金が取れないそんな疑問を抱えていましたが、『園田農園』さんが打ち破って頂いたなと。
嬉しいです。
これから一緒に頑張りたいなと強く思いました。
(俺だけかな! それでもok)

畑巡り

2日間で4件の有機農家さんを回って来ました。

まず最初は佐賀の有機の先駆けとも言える『葦農』さん
江北町を中心に県内に数カ所畑を持っておられます。
代表の武富さんはイタリアのスローフード大賞を受賞されている方で、
佐賀では企業として農業をされている一番手では無いでしょうか!!
今回は映画祭で知り合った光武さんに案内して頂きました(ありがとう御座います)
実際に畑、作業場を見せて頂いて驚いたのは大きな会社だから機械化が進んでいるのかなと
思いきや現場は手作業で一つ一つに愛情をかけられいました。
(実際に自分の目で見るまでは勝手な想像で判断するのはやめた方がいいなと、、反省)
肝心な野菜ですが、『すくまキャベツ』『ヤーコン』など変わった野菜が有り、興味が惹かれました。また、畑によって同じ野菜でも味の違いに驚かされました。
又、長年の無農薬で土が肥え、肥料がいいのか夏場でも余り虫の被害は受けないそうです。
驚きです。

江北を後にして次に向かったのは嬉野市塩田町『野の風』さん
ここから高校時代の連れ”たっちんこと古館”も合流。
もと、嬉野茶畑を利用して棚田で作られています。
僕と同世代のご夫婦とお父さんの3人で作業されています。
『野の風』さんと言えば雑穀その中でも『アマランサス』を奥田シェフに紹介できないかなと
思い、訪れたのもの既に秋収穫した分は既に完売。
この時期は『大根』ぐらいで、春に『玉葱』に『菜種』菜種はキャノーラ油に加工されるみたいです。
そして『小麦』薄力粉と中力粉の2種類を作ってられるみたいです。
帰りにお土産で7穀米と大根それに切り干し大根を薄くシート状にしたのも
『たたみ大根』 ”勝手に命名”
これがなかなか旨い!! そのまま、さきいかの用にお酒のお供にも行けるし、スープに溶かすも良し、僕は池田まこと商店から頂いた酵素米に7穀米を足しリゾットを作りそこに『たたみ大根』を溶かして頂きました。
大根の独特の香りがコクと旨味をまし大変好評でした。

2011年2月18日金曜日

久しぶりの佐賀

福岡に一泊して、いつもの北海ひがしで学生時代からの親友”竜史”にあってお互いの世界観について暑く語って来ました。
彼は今、福岡で『舞鶴整骨院』を経営している若手の実業家です。
昔から、顔はイケメン、サッカーも全国に行きましたし、何かと器用な男でしたが決し頭は良くなかった男が今や院長先生ですから、相当努力したみたいです。
約10年ぶりにさしで飲みましたが、昔みたいな甘さは無く、いい意味でなかなか隙がなくいい経営者だなと思いました。
俺の方が暴走しているみたいで、竜史がストップをかけて来る感じでした』
昔は逆だったんですがネ!!
これは頼りになる男に成長したなと!!
お互い頑張ろう

朝早く竜史宅を後にして電車で佐賀に向かいました。
途中鳥栖で乗り換えその間に『名物 かしわうどん』を立ち食いで頂きました。
日本で一番最初の売店みたいです。味の方は通常の肉うどんと対して変わりませんがやはり甘い、佐賀はとにかく甘い。

家に戻り早速お世話になっている有機野菜専門店『げんき畑』さんに帰って来たよっとあいさつに言って来たら、最近取引を始められた基山の『園田農園』さんを紹介して頂きました。
帰りにちゃっかり赤カブを頂きました。
甘さは少なかったですが落ち着きのある味に加え繊維が細かく皮付きでがぶりと行きたいですね。

明日から農家さんを回ります。

2011年2月16日水曜日

山降ります

約1が月のトマムの生活に終止符を打ち今日九州に戻ります。
結婚して7年、子供が生まれて約2年、こういった自分だけの時間、(料理だけの時間)を取れる事は無かったです。
今回はその時間を有効に使い、自分の事だけに集中できました。
我がままな言い方ですが、ストイックに料理に打ち込み、又レベルの高い環境に自分の身を置き、誰の事も気にせず好きな事(料理)をやれる環境、周りから見れば遊んでる様に思われるでしょうがこれも家族の理解が有ってこそ出来ること、本当にcobaはじめ身内の皆さんに感謝です。
この1カ月で得たのもは料理だけではないです。
一番は人(仲間)との出会いです。
このトマムには山形のアルケッチャーノのメンバー以外にも僕を始めとした研修生が全国から集まって来ています。
そんな研修生に一つ共通している事が有ります。
それは、料理を作る上で一番重要としている事は素材を主役にしている事です。
それと全員地方の方です。
また、自分の地域を元気にしたい、自分の町のいい物をもっと知ってもらいたい。
そんな強い気持ちを持った仲間に今回出会う事が出来ました。
それは多分奥田シェフへの憧れに繋がります。
無理の無い調理法、無理の無い人への対応、すべてが自然体です。
奥田マジックと言うか奥田ワールドはたまた奥田教と言えばいいのかとても魅力的で素晴らしい人でした。
僕の中ではとっくに料理人の枠は遥かに超え、料理と言う表現方法で皆を幸せにする日本のリーダーです。
もし奥田シェフが総理大臣になっても納得です。
日本が元気で面白くなります。きっと
これから佐賀に帰り、シェフと約束した様に僕が九州のリーダーになります。
その為にやって行く事が明確に見えて来ました。
今回集まった地方のメンバーが団結し奥田シェフを中心とした、”日本を食との農で元気にする”
そのかすかな光が見え始めなした。
本当に今回出会ったメンバーの方ありがとうございました。
また近方再開しましょう。

2011年2月14日月曜日

やり終えました

昨日無事に朝食を終える事が出来ました。
間に2日の休みを挟み8日間やりきりました。
途中で一人のメンバー交代がありましたが、結果としては予想を少し上回り800人近くの方に朝から来店頂きました。                                7日目には予想を大きく上回る187名の方の来店にに追われる場面のありましたが、毎日YAZAWAとメニューを考え当初のアルケッチャーノの料理とよりは自分達の料理を提供しました。
その日のいい部分は残し、改善できる事は1日で修正して本当に最終日にはいい店を作れたのではと思います。
体の動く若手と好奇心おう盛なトップがタッグを組むと怖いもの無しです。(いい悪いにしろ!)
あと、ホテルとゆう大きい箱で人を動かすにはかなりの労力を使う事も分かりました。(今回ホールはホテル側から)
っと言うよりのこれから日本でやっていく中で多くの場面で直面する問題では無いでしょうか!
その中でもリーダーの鈴木さんの存在は郡を抜いて頼りになる物でした。
テーブルのセッティングから部屋の手配まで色々お世話になりました。
又、機会があれば是非一緒にやりたいです。(今度は街場で)
あとこのような機会を与えて頂いた奥田シェフに感謝します。
(店をオープンする前に練習していいよって、さらって言って頂いて、本当に強心臓の持ち主です)

後、平均2時間の睡眠で朝の4時から夜の11時まで3日間働きまくった麻生君、10年後に今回の経験が生きるでしょう。

途中離脱した関ちゃん本気で料理を好きになれば途中で腐る事は無くなります。
後、本気の集団の中に入るにはそっちも本気でぶつかってこないと太刀打ちできないよ。
全く関係のない場所で働いてるのに本気で怒ってもらえるってことは凄い事だよ。
今回をいい経験で終わらすのではなく、本気になれば今からでも出来る事は沢山あると思う
頑張れ!!
そのうち機会を作って高崎に遊びに行きます。

最後は今回のキーマンYAZAWA 
彼が居なかったら何も始まらなかったでしょう!!
その体のデカさと声の大きさそれに態度の大きさどれをとっても一流品!!
朝の4時から持ち前のテンションの高さに加え、実は正確な段取りと仕事で一番大変なポジション難なくこなしてくれました。
たった睡眠時間4時間にもか関わらず、運転してくれて、帯広まで飯食べに何度も連れてってくれて美味しい物も沢山教えてくれてありがとう。
会津の矢澤直之これから大注目です。

残すところ後2日一杯勉強して佐賀に戻ります。
楽しみ 楽しみ

2011年2月5日土曜日

トマムの朝食始まりました!




昨日から始まりました。
朝、3時30分起床で眠気をこすりながらチームTAKAOKA3人プラス奥田シェフ。

ここでチームの紹介。
前回紹介した、会津若松の暴れん坊ダンディーYAZAWA。
彼は大学卒業までスキーの大回転の選手で当時は学生ランキング1位さらにはトリノオリンピックの候補まで入った体も中身もの大きい男。
イタリアの1つ星レストランで1年間働いた経験を持つ今回のキーマン。
今回はストーブ前でガンガン料理を仕上げてくれます。
頼りにしています。

そしてもう一人、当初の予定としてはYAZAWA と二人きりで作ろうと思っていましたが、この2月1日から、tomamuアルケに参加している青森出身、現在高崎で修行している若干21歳、関谷くん 自然食材にこだわったイタリアンで働いています。
奥田シェフからの指名を受けたこの3人でやっています。

前日からホテルのスイートルームに部屋を貸して頂き3人で共同生活をはじめ公私ともに団結を目指してやっています。

今更、男3人同じ屋根の下と言うの”キモイ”感じもしますが、折角なのでジャグジーに皆で入っときましたが。

やっぱり”キモイ”

初日は大半が中国人のお客様で今回の目玉バーニャカウダーがほとんどでません!
良く観察してみると生野菜+はっぱ類は食べず定番の分かりやすい料理+デザートを多く食べていました。
あと配置も悪く思う様な結果ではなかったですが、、、

今日はもう少し料理性を高め、場所も一番売りたい物を一番目立つ所に置き換えました。

すると昨日食べてなかった中国人のお客様が野菜に手が伸びていました。
食べてもらえれば絶対伝わる物ですから嬉しい限りです。

あと嬉しかったのは今回のしきりは全部僕にやらせてもらっていますが、 YAZAWAがたまにお客さんの処に出てサービスの不適切な処や、盛りつけの事等、本気でいってくれてたので感心しました。

たとえ朝とは言え僕たちに取っては最高のレストランで最高の物を提供したいと思っています。

ぜひ皆さんお近くの方は足を運んで下さい。

あとTIMER CURRY日本デビューしました。
初日は浅利のカレー アドリア風、 それに定番の豚と梅のスッパカレー
評判いいです。
特に豚と梅の酸っぱカレーは奥田シェフにも『旨い!』と言って頂いたお墨付き、お客さんからも『やばい』の一言頂きました。

早く佐賀の方にもお披露目したいです。

あすは4時起きぶっとばしまーす!!!

2011年1月31日月曜日

ウーゴさんと野沢先生


初札幌行って来ました。

ピエモンテの一つ星レストラン『guido』のオーナーシェフ、ウーゴさんと同じくピエモンテから外国人の為のイタリア料理の専門学校『ICIF』の野沢先生 ベルエポック製菓専門学校にパンの授業のため来日されました。
ウーゴさんは今年元旦に放送された、奥田シェフの番組で訪れたレストランの方で一緒に競演された縁もあり、私達も学生に混ざって作って来ました。

チャバッタにグリッシー二それにパンネコムネ3種類です。

久しぶりの整形に苦戦はした物のなんとかOKでは無かったでしょうか!!
結構カレーにも合う感じで佐賀でも作ろうかなとは思っています。

ウーゴさんと野沢先生は15年来の仕事仲間で世界中を飛び回られているそうです。

暑い2人です。

野沢先生のイタリアに行かれた30年前の苦労話を聞いて思わず感動しました。
今でこそイタリアでの日本人の地位も確立しつつ有る感じがしますが、当時は日本人自体が居ない時代、本当にたくさんのいじめを経験されたみたいです。

本当に先駆者は偉大です






2011年1月28日金曜日

明日は札幌

疲れました。
朝5時に起きて朝食の下見に行って来ました。
何となく流れが把握できて予想がたてれそうです。
今日はぐっすり寝れるかなと思いきや、、明日も5時起きです。
シェフのイタリア人のの知り合いが札幌の製菓学校に特別講師として来日しているらしく、僕たちもイタリアパンの講義を聴かせてもらう事になりました。
講義が9時から4時半までとの事。
その後は札幌に1泊して帰る事になりました。
もと札幌在住のYAZAWA ちゃんも同伴のことで案内してもらえるらしい!!
たのしみです。
やっぱ べたにジンギスカンとか食べちゃうんだろうな!!!

海老の赤色

2011年1月27日木曜日

マッシュルーム

今日十勝産のマッシュルームを取り扱われてる帯広の業者の方が来客され、奥田シェフがマッシュルームのコースを作られました。
計7品またまた勉強になりました。
一緒に料理を仕上げている時に一言『野菜も部位に寄って味が違う』と。。
考えてみれば肉や魚は部位によってかなり違うものですが、何故か野菜はそんな事を言ってもらえませんでした。
しかも新鮮なマッシュルームは生で食べても旨いです。
上の傘の部分は香りが高いです。
また下の軸の方は噛むと水がパッと口の中に広がります。かといって水っぽい訳ではなく旨味もあります。使い方しだいでは化ける素材です。
あときのこには大きく分けると5つのジャンルに分ける事が出来るそうです。
その違う5つの物を揃え混ざり合わす事でお互いの個性が引き立ち驚く程の味をキノコのみで作り出す事が出来るみたいです。

また今日は日本に来て初めてカレーを試作してみましたが、満足の行く物ではなかったです。
味自体は悪くはないのですがオイルの質が悪いのか多すぎるのかちょっと何かが違いました。。
素材、スープに玉ネギは問題ないと思うので最初のスパイスの炒めが弱かったのか、オイルが多過ぎたのかなと、、実際全部一人で作るのは初めてだから。。
しかしコバが居ない今、なんとか完成させてTIMER CURRYの名を汚さない様にがんばりま
す。

でも自家製のフォカッチャとの相性は悪くなかったよ。(昨日からパン作りも挑戦しています)

明日は朝食の下見を兼ねて手伝いに、、、YAZAWAちゃんと一緒に朝5時起きで働きます。
それではお休みなさい。

2011年1月23日日曜日

柴田農園






トマムから車で走る事2時間30分程、恵庭市北柏木町にあるイタリア野菜専門の農家さんを訊ねて来ました。
一面雪で覆われているこの時期ですが2重構造になったハウスのなかでは元気な野菜達が出迎えてくれました。
まず最初に目に飛び込んで来たのは”カーボロネロ” 英語では”ケール” 日本では青汁の原料としては有名ですが、なかなか家庭では普及してませんがアメリカではオーブンでカリカリに焼いてスナック代わりに食べるマンマの味です。
つづいて”ビーツ”です。砂糖の原料として使われるぐらいですから甘い赤カブです。
オーブンで丸ごと焼くと甘さ100倍、カリフォルニアではこのビーツを上手に調理できなければいい料理とは認めてもらえません。普段は身の方にしか気が行きませんが実は葉っぱと茎が美味しかったです。ほうれん草と同じアザミ科らしく食べるとまさにほうれん草、赤いのに緑の味がします。新鮮だからこそ味わえる感動です。
他に”ロッサベローナプレ コーチャ“ ”タナローニャ ロッソ”赤たんぽぽ。 エルバッセラ”シカの角。 定番のルッコラに。”フローレンス フィノッキオ”フェンネル。 ”ラディッキオ”
黄色い花が可愛いが食べると山葵の味がする”ナスタチューム” キャベツ味の”プチベール”
醸造酢の様な酸味が面白い”オゼイユ”  
それに”食用ほうずき” まるでピーチリキュールのように強い香りと甘さが特徴オレンジジュースと一緒に食べればフャジーネーブルに早変わり。
最後は僕の大好きな野菜”パースニップ” ピュレにしてスープにすれば誰もが感動の味。 
ほかにもハーブ類も豊富にありましたよ。
ル マンジュドゥーの谷シェフもお気に入りのイタリア野菜
色々勉強になりました。
道中5時間のシェフとの話も大変勉強になりました。

あっそれと一番の驚きは今回あんない頂いたソローフード北海道の方が三ツ瀬の”具座”さんそれに”まっちゃん”を訪れていた事に驚きました。
日本は狭い。

鈴木さんまたまた運転度苦労様でした。

2011年1月22日土曜日

延長決定




当初の予定では2/7日帰佐賀のはずでしたが奥田シェフの鶴の一声で延期になりました。
宿泊客が特に増える2月の8日間朝食のバイキングをやる事になりました。
メンバーは僕と今回初アルケの矢沢ちゃんとシェフの3人です。
折角なのでただのバイキングをやっても面白くないのでアルケチャーノとタイマーカレーにしか出来ないものを作ろうと言う事になりました。

そこで今回のテーマの発表です。

  『体がぱっと目覚める北の野菜のモーニング』 アルケ/タイマーin Tomamu


 奥田政行シェフ厳選の”庄内野菜に道産野菜その他秘蔵の野菜達”とタイマーカレーのオリジナル朝カレー”に新星矢沢ちゃんによる”日替わりダンディー矢沢のパスタ&リゾット”を始め野菜中心のメニューを用意します。

 その他このトマムでしか味わえない、、、この8日間しか味わえないモーニング、、、、
 をご用意します。

 特に庄内の小松菜、、、、、、北海道の牛蒡、、、、、旨すぎです。
 もちろん生で食べます。  

  僕は初めて食べて本当に感動しました。

  是非味わいに来て下さい。


 日時)2月4、5、6、7、8 11、12、13
      
 時間)朝7時〜10時

 場所)アルフャリゾート トマム
    ゲレリア 32階


詳しいメニューは近日公開します。
明日は朝から奥田シェフとホールスタッフとイタリア野菜の農家さんの処に野菜を見せてもらいに行きます。
本当に奥田シェフは熱心に食材さがしをされる方です。

2011年1月16日日曜日

休日




昨日初日を無事終え、初めてのアルケの料理を作りましたが(主に盛りつけ)シンプルな調理法なだけに盛り付け一つにしても難しい、、、、
たった一粒の塩加減で美味しさが変わるのが奥田料理。
そんな感じを受けました。
まずは一度コースを食べない事にはシェフの料理を忠実に作れないかもなと思ってしまいました。シンプルなゆえに奥が深いです。
あと昨日は仕込みがぎりぎり間に合った感じで、少しばたついたスタートになったせいか全体的にスムーズでは無かったのが課題。
僕自体、盛りつけの方にばかり入ってしまったので、明日からはクックの方に出来るだけ参加して、やまさんが全体の指示、チェックが出来る様にカバーして行きたいと思います。
その後皆で朝の6時まで飲んで料理について語りました。
暑い夜でした。
おかげで今日は久々の二日酔い!
11時に無理矢理起きて洗濯はしたもののだらだらの一日。
夜はシェフの誘いでビッフェでの食事でなんとか息を取り戻した俺の体。
仕上げは寮の食堂で締めのラーメンと卓球。
少しずつ皆と一体感が出て来ていい雰囲気になって来た。
実際明日からが本番。
みんなでいい料理、いい店を作りましょう!!!

鈴木さん御馳走様でした

2011年1月14日金曜日

いよいよ明日から

明日から始まります。
アルケッチャーノinトマム

今日は奥田シェフも合流しての仕込み。
シェフは一昨日から函館の方を回り食材の仕入れ。
帰って見えたかと思ったら、取材のテレビカメラが2台の同行してました。
そこで仕入れてきた和田さんの極太の牛蒡をヌンチェックに見立てグルグル回し始めるシェフ、周りの物は全員唖然、そして『遠心力を起用して牛蒡の水分を片方に移動させる』と一言。
またまた一同唖然。
そして「水分の片寄った半分は生で、水分が逃げた方はスープに仕立てる』との事。
実際食べてみて正にその通り!!
びっくりしました。
シェフの考える事は、、、、驚きです。
明日以降どんな発見、サプライズが待っているのか乞うご期待!!!
ちなみに僕も2つとも取材を受けました。
シェフが話題をふってくれたお陰で。
1つはソロモン流で1/30放送予定です。
もう一つは北海道のローカル放送みたいですけど、、

いよいよ明日から

2011年1月11日火曜日

初北海道




日本に帰って早2ヶ月余りブログがほったらかしになってましたが又再開です。
タイトルは引き続き同じで行きましょう!!

実は今北海道はトマムに来ています。
ナパのイベントで知り合った山形アルケッチャーノの奥田シェフにお誘いを受け来ちゃいました。(ホテルで2ヶ月限定レストランをオープン)
この奥田シェフ僕が今一番脳みその中を覗いてみたいシェフです。
山形の素材を活かし、素材と会話しながら独自のイタリアンを仕上げます。
イタリアンと言うよりは素材料理、ジャンルは違えども絶対にこれからの自分の料理の基盤に置いときたいと思わせる方です。
後、ただ料理を作るだけの料理人ではなく生産者、行政、大学教授、地域の方、全部を巻き込んで山形ブランドを高めた方です。
今、全国的に『地産地消』と言葉が飛び交う様になりましたが、その原点は奥田シェフから始まったと言っても過言ではないでしょう。
明日からいよいよ仕込みが始まります、どんな驚きがあるか本当に楽しみです。



http://www.ques.co.jp/alchecciano/