ウーゴさんと野沢先生

初札幌行って来ました。

ピエモンテの一つ星レストラン『guido』のオーナーシェフ、ウーゴさんと同じくピエモンテから外国人の為のイタリア料理の専門学校『ICIF』の野沢先生 がベルエポック製菓専門学校にパンの授業のため来日されました。
ウーゴさんは今年元旦に放送された、奥田シェフの番組で訪れたレストランの方で一緒に競演された縁もあり、私達も学生に混ざって作って来ました。

チャバッタにグリッシー二それにパンネコムネ３種類です。

久しぶりの整形に苦戦はした物のなんとかOKでは無かったでしょうか！！
結構カレーにも合う感じで佐賀でも作ろうかなとは思っています。

ウーゴさんと野沢先生は１５年来の仕事仲間で世界中を飛び回られているそうです。

暑い２人です。

野沢先生のイタリアに行かれた３０年前の苦労話を聞いて思わず感動しました。
今でこそイタリアでの日本人の地位も確立しつつ有る感じがしますが、当時は日本人自体が居ない時代、本当にたくさんのいじめを経験されたみたいです。

本当に先駆者は偉大です

明日は札幌

疲れました。
朝５時に起きて朝食の下見に行って来ました。
何となく流れが把握できて予想がたてれそうです。
今日はぐっすり寝れるかなと思いきや、、明日も５時起きです。
シェフのイタリア人のの知り合いが札幌の製菓学校に特別講師として来日しているらしく、僕たちもイタリアパンの講義を聴かせてもらう事になりました。
講義が９時から４時半までとの事。
その後は札幌に１泊して帰る事になりました。
もと札幌在住のYAZAWA ちゃんも同伴のことで案内してもらえるらしい！！
たのしみです。
やっぱ　べたにジンギスカンとか食べちゃうんだろうな！！！

海老の赤色

マッシュルーム

今日十勝産のマッシュルームを取り扱われてる帯広の業者の方が来客され、奥田シェフがマッシュルームのコースを作られました。
計７品またまた勉強になりました。
一緒に料理を仕上げている時に一言『野菜も部位に寄って味が違う』と。。
考えてみれば肉や魚は部位によってかなり違うものですが、何故か野菜はそんな事を言ってもらえませんでした。
しかも新鮮なマッシュルームは生で食べても旨いです。
上の傘の部分は香りが高いです。
また下の軸の方は噛むと水がパッと口の中に広がります。かといって水っぽい訳ではなく旨味もあります。使い方しだいでは化ける素材です。
あときのこには大きく分けると５つのジャンルに分ける事が出来るそうです。
その違う５つの物を揃え混ざり合わす事でお互いの個性が引き立ち驚く程の味をキノコのみで作り出す事が出来るみたいです。

また今日は日本に来て初めてカレーを試作してみましたが、満足の行く物ではなかったです。
味自体は悪くはないのですがオイルの質が悪いのか多すぎるのかちょっと何かが違いました。。
素材、スープに玉ネギは問題ないと思うので最初のスパイスの炒めが弱かったのか、オイルが多過ぎたのかなと、、実際全部一人で作るのは初めてだから。。
しかしコバが居ない今、なんとか完成させてTIMER CURRYの名を汚さない様にがんばりま
す。

でも自家製のフォカッチャとの相性は悪くなかったよ。（昨日からパン作りも挑戦しています）

明日は朝食の下見を兼ねて手伝いに、、、YAZAWAちゃんと一緒に朝５時起きで働きます。
それではお休みなさい。

柴田農園

トマムから車で走る事２時間３０分程、恵庭市北柏木町にあるイタリア野菜専門の農家さんを訊ねて来ました。
一面雪で覆われているこの時期ですが２重構造になったハウスのなかでは元気な野菜達が出迎えてくれました。
まず最初に目に飛び込んで来たのは”カーボロネロ”　英語では”ケール”　日本では青汁の原料としては有名ですが、なかなか家庭では普及してませんがアメリカではオーブンでカリカリに焼いてスナック代わりに食べるマンマの味です。
つづいて”ビーツ”です。砂糖の原料として使われるぐらいですから甘い赤カブです。
オーブンで丸ごと焼くと甘さ１００倍、カリフォルニアではこのビーツを上手に調理できなければいい料理とは認めてもらえません。普段は身の方にしか気が行きませんが実は葉っぱと茎が美味しかったです。ほうれん草と同じアザミ科らしく食べるとまさにほうれん草、赤いのに緑の味がします。新鮮だからこそ味わえる感動です。
他に”ロッサベローナプレ　コーチャ“　”タナローニャ　ロッソ”赤たんぽぽ。　エルバッセラ”シカの角。　定番のルッコラに。”フローレンス　フィノッキオ”フェンネル。　”ラディッキオ”
黄色い花が可愛いが食べると山葵の味がする”ナスタチューム”　キャベツ味の”プチベール”
醸造酢の様な酸味が面白い”オゼイユ”　　
それに”食用ほうずき”　まるでピーチリキュールのように強い香りと甘さが特徴オレンジジュースと一緒に食べればフャジーネーブルに早変わり。
最後は僕の大好きな野菜”パースニップ”　ピュレにしてスープにすれば誰もが感動の味。　
ほかにもハーブ類も豊富にありましたよ。
ル　マンジュドゥーの谷シェフもお気に入りのイタリア野菜
色々勉強になりました。
道中５時間のシェフとの話も大変勉強になりました。

あっそれと一番の驚きは今回あんない頂いたソローフード北海道の方が三ツ瀬の”具座”さんそれに”まっちゃん”を訪れていた事に驚きました。
日本は狭い。

鈴木さんまたまた運転度苦労様でした。

延長決定

当初の予定では２／７日帰佐賀のはずでしたが奥田シェフの鶴の一声で延期になりました。
宿泊客が特に増える２月の８日間朝食のバイキングをやる事になりました。
メンバーは僕と今回初アルケの矢沢ちゃんとシェフの３人です。
折角なのでただのバイキングをやっても面白くないのでアルケチャーノとタイマーカレーにしか出来ないものを作ろうと言う事になりました。

そこで今回のテーマの発表です。

　　『体がぱっと目覚める北の野菜のモーニング』 アルケ／タイマーin Tomamu


　奥田政行シェフ厳選の”庄内野菜に道産野菜その他秘蔵の野菜達”とタイマーカレーのオリジナル朝カレー”に新星矢沢ちゃんによる”日替わりダンディー矢沢のパスタ＆リゾット”を始め野菜中心のメニューを用意します。

　その他このトマムでしか味わえない、、、この８日間しか味わえないモーニング、、、、
　をご用意します。

　特に庄内の小松菜、、、、、、北海道の牛蒡、、、、、旨すぎです。
　もちろん生で食べます。　　

　　僕は初めて食べて本当に感動しました。

　　是非味わいに来て下さい。


　日時）２月４、５、６、７、８　１１、１２、１３
　　　　　　
　時間）朝７時〜１０時

　場所）アルフャリゾート　トマム
　　　　ゲレリア　３２階


詳しいメニューは近日公開します。
明日は朝から奥田シェフとホールスタッフとイタリア野菜の農家さんの処に野菜を見せてもらいに行きます。
本当に奥田シェフは熱心に食材さがしをされる方です。

休日

昨日初日を無事終え、初めてのアルケの料理を作りましたが（主に盛りつけ）シンプルな調理法なだけに盛り付け一つにしても難しい、、、、
たった一粒の塩加減で美味しさが変わるのが奥田料理。
そんな感じを受けました。
まずは一度コースを食べない事にはシェフの料理を忠実に作れないかもなと思ってしまいました。シンプルなゆえに奥が深いです。
あと昨日は仕込みがぎりぎり間に合った感じで、少しばたついたスタートになったせいか全体的にスムーズでは無かったのが課題。
僕自体、盛りつけの方にばかり入ってしまったので、明日からはクックの方に出来るだけ参加して、やまさんが全体の指示、チェックが出来る様にカバーして行きたいと思います。
その後皆で朝の６時まで飲んで料理について語りました。
暑い夜でした。
おかげで今日は久々の二日酔い！
１１時に無理矢理起きて洗濯はしたもののだらだらの一日。
夜はシェフの誘いでビッフェでの食事でなんとか息を取り戻した俺の体。
仕上げは寮の食堂で締めのラーメンと卓球。
少しずつ皆と一体感が出て来ていい雰囲気になって来た。
実際明日からが本番。
みんなでいい料理、いい店を作りましょう！！！

鈴木さん御馳走様でした

いよいよ明日から

明日から始まります。
アルケッチャーノinトマム

今日は奥田シェフも合流しての仕込み。
シェフは一昨日から函館の方を回り食材の仕入れ。
帰って見えたかと思ったら、取材のテレビカメラが２台の同行してました。
そこで仕入れてきた和田さんの極太の牛蒡をヌンチェックに見立てグルグル回し始めるシェフ、周りの物は全員唖然、そして『遠心力を起用して牛蒡の水分を片方に移動させる』と一言。
またまた一同唖然。
そして「水分の片寄った半分は生で、水分が逃げた方はスープに仕立てる』との事。
実際食べてみて正にその通り！！
びっくりしました。
シェフの考える事は、、、、驚きです。
明日以降どんな発見、サプライズが待っているのか乞うご期待！！！
ちなみに僕も２つとも取材を受けました。
シェフが話題をふってくれたお陰で。
１つはソロモン流で１／３０放送予定です。
もう一つは北海道のローカル放送みたいですけど、、

いよいよ明日から

初北海道

日本に帰って早２ヶ月余りブログがほったらかしになってましたが又再開です。
タイトルは引き続き同じで行きましょう！！

実は今北海道はトマムに来ています。
ナパのイベントで知り合った山形アルケッチャーノの奥田シェフにお誘いを受け来ちゃいました。（ホテルで２ヶ月限定レストランをオープン）
この奥田シェフ僕が今一番脳みその中を覗いてみたいシェフです。
山形の素材を活かし、素材と会話しながら独自のイタリアンを仕上げます。
イタリアンと言うよりは素材料理、ジャンルは違えども絶対にこれからの自分の料理の基盤に置いときたいと思わせる方です。
後、ただ料理を作るだけの料理人ではなく生産者、行政、大学教授、地域の方、全部を巻き込んで山形ブランドを高めた方です。
今、全国的に『地産地消』と言葉が飛び交う様になりましたが、その原点は奥田シェフから始まったと言っても過言ではないでしょう。
明日からいよいよ仕込みが始まります、どんな驚きがあるか本当に楽しみです。



http://www.ques.co.jp/alchecciano/