金沢

昨日より北陸金沢に来ています。
奥田シェフとパテシェの辻口さんと鉄人道場さんの料理のイベントの補助です。
あの鉄人道場さんの料理を間近で見せて頂けると張り切って金沢に乗り込んで来ましたが。
どうやらメインは辻口さん（石川出身）らしくお互いのシェフとのコラボみたいです。
奥田シェフの会場はここ金沢。
道場さんの会場は富山の高岡。
ちょっと離れていれるため今回は手伝いできないとの事です。
残念。

しかも奥田シェフとのコンタクトミスで、僕だけ現地入りが１日早い。
（自分で全部調べるべきでした。）

そこで、真弓さんのツテでアメリカに遊びに来た時にお世話した。
AKITOが小松に居るので、空港まで迎えに来てもらい僕が好きな九谷焼の作家さん
”須田菁華さんの窯元まで連れていッてもらいました。

途中金沢名物”金沢カレーを食べ、真弓さんの実家を教えて頂き小松の案内してもらいました。
僕は色々な場所で会う人に良く話をしますが、ここ石川の人は、反応が遅いです。
返しが遅いと言いますが、、、
会う人会う人ゆっくり話をされる方が多いです。
それで性格も穏やかな人が多い様に感じるのは僕だけでしょうか？
帰りに松井記念館の前を通りAKITO と別れました。
（ありがとうAKITO 、今度は佐賀に遊びにおいで！！）

何とそこからは、COBA一家が名古屋から会いに来てくれました。
土日の高速１０００円を利用して、名古屋からわずか３時間ほどで来れるんですって！！
名古屋に８年程住んでいましたが、北陸がこんなに近いとは知らず、飛騨高山止まりでしたよ。

久しぶりに会うLANAはすっかりお姉さんになっていて、僕の顔を見てしばらくの間、照れくさそうでした。

時間が経てば少しずつなれて来ましたが、北海道に行く前は、パパッ子で、俺が居ないと生きて生けない。そんな感じだったのに。
（どうやらそう思っていたのは俺だけのようでした、、、、、、）

今はすっかりママッ子。

相変わらず可愛く。　素直に育ってる様で安心しました。
４月から保育園も決まり（開成保育園）ますます成長が楽しみです。

１日弱と短い時間でしたが、家族との時間は久しぶりに仕事の事を忘れリラックスできました。（最近は１人だと、朝起きてから寝る時まで食、仕事に関わる事と考えています）
だれも止める人（邪魔が入らない）がいないとやり続けてしまいます。

こうやって家族との間に溝が出来て行くんだなと感じました。
ずっと単身赴任の方は大変だなーとつくづく感じました。

やっぱり家族は一緒に暮らしてなんぼの世界ですね。
あと２週間程で佐賀に戻って来る予定ですが、早く店の場所を決めたいんですが。。。

あんまり焦るのもよくないしな、、、、（ーーーん　悩みどころ）

今はあすのフェアの料理に集中しないとな。。

畑巡り ２

僕が生まれ育ったのは佐賀県佐賀市嘉瀬町。
秋に行われるバルーン世界大会で超有名な所です。（あっ　佐賀の人しか知らないか）
あの中島聡が全盛期の時にF１で河川敷を暴走したのが今から２０年前、時の流れは早いもいいですな！！
そんな場所にも有名な生産者の方が見えるとの事。
中学時代の先輩『満岡青果店』の代表に紹介して頂き行って参りました。
その食材は
『白アスパラバス』勿論グリーンも作っておられます。
昔懐かしい田んぼのあぜ道を通りハウスが約１５基、全てアスパラガスとの事。
ハウスの中を覗いて見ると真っ暗、陽をあてるとすぐ色ずくみたいです。
温度も湿度も高く、作業はかなり大変そうな気がします。
今は出始めでほとんど見る事は出来ませんでしたが、帰りに白２本、青２本頂き、早速根元をがぶり　　”あまいーーーーい”
とくに”白　糖度的にはフルーツ。純粋に甘いです。
青の方はと野菜の範囲内の甘さですが、それでも甘い。
特に最初は甘いらしく、人間と同じとの事。
森永さんありがとうございました。

もう一件嘉瀬で。
次は野菜ではなくお酢です。
サガヴィネガー『右近酢』さんです。
昔から小学校に行く途中に毎日見ていましたがまさかお世話になるとは想像してませんでした。
ここは県内産の原料にこだわり作られています。
普通の米から醸す酢だけではなく、様々な原料から作られています。
ここで僕が気に入ったのは、『柿酢』『玉葱酢』
柿酢は程よい酸味と甘みのバランスが良くそのまま振りかけたり、野菜をさっとつけ込んだりするのに向きそうです。
玉葱酢はオイルを混ぜるとドレッシングに早変わりです。便利は一品ですよ！！

嘉瀬を後に約１時間久留米よりに行った、みやき町に葉物の生産者がいるとのことで移動。
『園田農園』さん有機専門の八百屋『げんき畑』さんの紹介です。
『小松菜』『ほうれん草』『水菜』『ルッコラ』『春菊』『マスタード』『ラディッシュ』等
期待が募ります。
作り手は見るからに人の良さそうな３９歳、園田幸男さんご夫妻。
ハウスを案内してもらうと沢山の元気な野菜達が勢い良く目に飛び込んで来ました。
まずは「ほうれん草』をパクリ。
旨ーーい。
続いて『小松菜』をパクリ。
旨ーーーーい。
どれもこれも旨い。
野菜が潤っています。愛情を沢山受けて生きています。
これこれ、俺が求めていた葉っぱ達がそこには有りました。
こんなに早く巡り合っていいのかなと思うぐらい、感動です。
これをうちのメニューの柱に置こう。
そんな衝撃さえ走りました。
まだ去年から始められたばかりで、知名度のまだまだのようですが、とにかく体にいい物にこだわって作られています。
体にいいもの（有機）→美味しくなくてもok
これではなく
体にいいもの（有機）→もっと美味しいもの
これにならなくては、消費者には浸透しないでしょうし、僕らレストラン側としてもお金が取れないそんな疑問を抱えていましたが、『園田農園』さんが打ち破って頂いたなと。
嬉しいです。
これから一緒に頑張りたいなと強く思いました。
（俺だけかな！　それでもok)

畑巡り

２日間で４件の有機農家さんを回って来ました。

まず最初は佐賀の有機の先駆けとも言える『葦農』さん
江北町を中心に県内に数カ所畑を持っておられます。
代表の武富さんはイタリアのスローフード大賞を受賞されている方で、
佐賀では企業として農業をされている一番手では無いでしょうか！！
今回は映画祭で知り合った光武さんに案内して頂きました（ありがとう御座います）
実際に畑、作業場を見せて頂いて驚いたのは大きな会社だから機械化が進んでいるのかなと
思いきや現場は手作業で一つ一つに愛情をかけられいました。
（実際に自分の目で見るまでは勝手な想像で判断するのはやめた方がいいなと、、反省）
肝心な野菜ですが、『すくまキャベツ』『ヤーコン』など変わった野菜が有り、興味が惹かれました。また、畑によって同じ野菜でも味の違いに驚かされました。
又、長年の無農薬で土が肥え、肥料がいいのか夏場でも余り虫の被害は受けないそうです。
驚きです。

江北を後にして次に向かったのは嬉野市塩田町『野の風』さん
ここから高校時代の連れ”たっちんこと古館”も合流。
もと、嬉野茶畑を利用して棚田で作られています。
僕と同世代のご夫婦とお父さんの３人で作業されています。
『野の風』さんと言えば雑穀その中でも『アマランサス』を奥田シェフに紹介できないかなと
思い、訪れたのもの既に秋収穫した分は既に完売。
この時期は『大根』ぐらいで、春に『玉葱』に『菜種』菜種はキャノーラ油に加工されるみたいです。
そして『小麦』薄力粉と中力粉の２種類を作ってられるみたいです。
帰りにお土産で７穀米と大根それに切り干し大根を薄くシート状にしたのも
『たたみ大根』　”勝手に命名”
これがなかなか旨い！！　そのまま、さきいかの用にお酒のお供にも行けるし、スープに溶かすも良し、僕は池田まこと商店から頂いた酵素米に７穀米を足しリゾットを作りそこに『たたみ大根』を溶かして頂きました。
大根の独特の香りがコクと旨味をまし大変好評でした。

久しぶりの佐賀

福岡に一泊して、いつもの北海ひがしで学生時代からの親友”竜史”にあってお互いの世界観について暑く語って来ました。
彼は今、福岡で『舞鶴整骨院』を経営している若手の実業家です。
昔から、顔はイケメン、サッカーも全国に行きましたし、何かと器用な男でしたが決し頭は良くなかった男が今や院長先生ですから、相当努力したみたいです。
約１０年ぶりにさしで飲みましたが、昔みたいな甘さは無く、いい意味でなかなか隙がなくいい経営者だなと思いました。
俺の方が暴走しているみたいで、竜史がストップをかけて来る感じでした』
昔は逆だったんですがネ！！
これは頼りになる男に成長したなと！！
お互い頑張ろう

朝早く竜史宅を後にして電車で佐賀に向かいました。
途中鳥栖で乗り換えその間に『名物　かしわうどん』を立ち食いで頂きました。
日本で一番最初の売店みたいです。味の方は通常の肉うどんと対して変わりませんがやはり甘い、佐賀はとにかく甘い。

家に戻り早速お世話になっている有機野菜専門店『げんき畑』さんに帰って来たよっとあいさつに言って来たら、最近取引を始められた基山の『園田農園』さんを紹介して頂きました。
帰りにちゃっかり赤カブを頂きました。
甘さは少なかったですが落ち着きのある味に加え繊維が細かく皮付きでがぶりと行きたいですね。

明日から農家さんを回ります。

山降ります

約１が月のトマムの生活に終止符を打ち今日九州に戻ります。
結婚して７年、子供が生まれて約２年、こういった自分だけの時間、（料理だけの時間）を取れる事は無かったです。
今回はその時間を有効に使い、自分の事だけに集中できました。
我がままな言い方ですが、ストイックに料理に打ち込み、又レベルの高い環境に自分の身を置き、誰の事も気にせず好きな事（料理）をやれる環境、周りから見れば遊んでる様に思われるでしょうがこれも家族の理解が有ってこそ出来ること、本当にcobaはじめ身内の皆さんに感謝です。
この１カ月で得たのもは料理だけではないです。
一番は人（仲間）との出会いです。
このトマムには山形のアルケッチャーノのメンバー以外にも僕を始めとした研修生が全国から集まって来ています。
そんな研修生に一つ共通している事が有ります。
それは、料理を作る上で一番重要としている事は素材を主役にしている事です。
それと全員地方の方です。
また、自分の地域を元気にしたい、自分の町のいい物をもっと知ってもらいたい。
そんな強い気持ちを持った仲間に今回出会う事が出来ました。
それは多分奥田シェフへの憧れに繋がります。
無理の無い調理法、無理の無い人への対応、すべてが自然体です。
奥田マジックと言うか奥田ワールドはたまた奥田教と言えばいいのかとても魅力的で素晴らしい人でした。
僕の中ではとっくに料理人の枠は遥かに超え、料理と言う表現方法で皆を幸せにする日本のリーダーです。
もし奥田シェフが総理大臣になっても納得です。
日本が元気で面白くなります。きっと
これから佐賀に帰り、シェフと約束した様に僕が九州のリーダーになります。
その為にやって行く事が明確に見えて来ました。
今回集まった地方のメンバーが団結し奥田シェフを中心とした、”日本を食との農で元気にする”
そのかすかな光が見え始めなした。
本当に今回出会ったメンバーの方ありがとうございました。
また近方再開しましょう。

やり終えました

昨日無事に朝食を終える事が出来ました。
間に２日の休みを挟み８日間やりきりました。
途中で一人のメンバー交代がありましたが、結果としては予想を少し上回り８００人近くの方に朝から来店頂きました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７日目には予想を大きく上回る１８７名の方の来店にに追われる場面のありましたが、毎日YAZAWAとメニューを考え当初のアルケッチャーノの料理とよりは自分達の料理を提供しました。
その日のいい部分は残し、改善できる事は１日で修正して本当に最終日にはいい店を作れたのではと思います。
体の動く若手と好奇心おう盛なトップがタッグを組むと怖いもの無しです。（いい悪いにしろ！）
あと、ホテルとゆう大きい箱で人を動かすにはかなりの労力を使う事も分かりました。（今回ホールはホテル側から）
っと言うよりのこれから日本でやっていく中で多くの場面で直面する問題では無いでしょうか！
その中でもリーダーの鈴木さんの存在は郡を抜いて頼りになる物でした。
テーブルのセッティングから部屋の手配まで色々お世話になりました。
又、機会があれば是非一緒にやりたいです。（今度は街場で）
あとこのような機会を与えて頂いた奥田シェフに感謝します。
（店をオープンする前に練習していいよって、さらって言って頂いて、本当に強心臓の持ち主です）

後、平均２時間の睡眠で朝の４時から夜の１１時まで３日間働きまくった麻生君、１０年後に今回の経験が生きるでしょう。

途中離脱した関ちゃん本気で料理を好きになれば途中で腐る事は無くなります。
後、本気の集団の中に入るにはそっちも本気でぶつかってこないと太刀打ちできないよ。
全く関係のない場所で働いてるのに本気で怒ってもらえるってことは凄い事だよ。
今回をいい経験で終わらすのではなく、本気になれば今からでも出来る事は沢山あると思う
頑張れ！！
そのうち機会を作って高崎に遊びに行きます。

最後は今回のキーマンYAZAWA　
彼が居なかったら何も始まらなかったでしょう！！
その体のデカさと声の大きさそれに態度の大きさどれをとっても一流品！！
朝の４時から持ち前のテンションの高さに加え、実は正確な段取りと仕事で一番大変なポジション難なくこなしてくれました。
たった睡眠時間４時間にもか関わらず、運転してくれて、帯広まで飯食べに何度も連れてってくれて美味しい物も沢山教えてくれてありがとう。
会津の矢澤直之これから大注目です。

残すところ後２日一杯勉強して佐賀に戻ります。
楽しみ　楽しみ

トマムの朝食始まりました！

昨日から始まりました。
朝、３時３０分起床で眠気をこすりながらチームTAKAOKA３人プラス奥田シェフ。

ここでチームの紹介。
前回紹介した、会津若松の暴れん坊ダンディーYAZAWA。
彼は大学卒業までスキーの大回転の選手で当時は学生ランキング１位さらにはトリノオリンピックの候補まで入った体も中身もの大きい男。
イタリアの1つ星レストランで１年間働いた経験を持つ今回のキーマン。
今回はストーブ前でガンガン料理を仕上げてくれます。
頼りにしています。

そしてもう一人、当初の予定としてはYAZAWA と二人きりで作ろうと思っていましたが、この２月１日から、tomamuアルケに参加している青森出身、現在高崎で修行している若干２１歳、関谷くん　自然食材にこだわったイタリアンで働いています。
奥田シェフからの指名を受けたこの３人でやっています。

前日からホテルのスイートルームに部屋を貸して頂き３人で共同生活をはじめ公私ともに団結を目指してやっています。

今更、男３人同じ屋根の下と言うの”キモイ”感じもしますが、折角なのでジャグジーに皆で入っときましたが。

やっぱり”キモイ”

初日は大半が中国人のお客様で今回の目玉バーニャカウダーがほとんどでません！
良く観察してみると生野菜＋はっぱ類は食べず定番の分かりやすい料理＋デザートを多く食べていました。
あと配置も悪く思う様な結果ではなかったですが、、、

今日はもう少し料理性を高め、場所も一番売りたい物を一番目立つ所に置き換えました。

すると昨日食べてなかった中国人のお客様が野菜に手が伸びていました。
食べてもらえれば絶対伝わる物ですから嬉しい限りです。

あと嬉しかったのは今回のしきりは全部僕にやらせてもらっていますが、 YAZAWAがたまにお客さんの処に出てサービスの不適切な処や、盛りつけの事等、本気でいってくれてたので感心しました。

たとえ朝とは言え僕たちに取っては最高のレストランで最高の物を提供したいと思っています。

ぜひ皆さんお近くの方は足を運んで下さい。

あとTIMER CURRY日本デビューしました。
初日は浅利のカレー　アドリア風、　それに定番の豚と梅のスッパカレー
評判いいです。
特に豚と梅の酸っぱカレーは奥田シェフにも『旨い！』と言って頂いたお墨付き、お客さんからも『やばい』の一言頂きました。

早く佐賀の方にもお披露目したいです。

あすは４時起きぶっとばしまーす！！！